Предприятие нового типа — наша фабрика-автомат призваны обеспечить перевод управления технологическими процессами по программе ЭВМ.
Проблема повышения качества готовой продукции — важнейшая для нас и всей пищевой промышленности и ее макаронной отрасли. Решение этой задачи связано с осуществлением целого комплекса мероприятий, в частности с повышением качества сырья. Всесоюзный научно-исследовательский институт зерна совместно с нашей лабораторией разработал схему помола специальной макаронной крупки и полукрупки из зерна мягких высокостекловидных сортов пшеницы. Сырье из такого зерна уступает, конечно, по макаронным свойствам крупке и полукрупке из твердой пшеницы, однако различными технологическими приемами качество макаронных изделий из мягкой пшеницы мы приблизили к уровню качества изделий из твердой пшеницы. К таким приемам следует отнести повышение давления прессования, а также внесение антиокислительных и поверхностно-активных добавок в тесто, способных улучшить внешний вид и структурно-механические свойства готовых изделий.
На качество макаронных изделий, особенно на состояние их поверхности и внешний вид, существенное влияние оказывают вакуумная обработка полуфабрикатов до сушки, а также конструкция и материал матриц. Удаление из теста включений воздуха обуславливает более высокую плотность изделий, стекловидность в изломе, лучшие кулинарные качества. Наиболее эффективно обрабатывать тесто в вакууме не на стадии прессования, как это делается на современных макаронных прессах типа ЛПЛ-2М, а во время замеса.
Переход с обычных бронзовых и латунных матриц на новые матрицы с формующими элементами из пластмасс (фторопласта-4) позволило улучшить внешний вид макаронных изделий.
Закупка матриц зарубежных фирм «Паван», «Бассано», «Брайбанти» в которых формующие элементы облицованы тефлоном не путем устройства из полимера вставных колец, а путем нанесения на металлические поверхности формующих элементов слоя из тефлона методом молекулярной сварки. Этот слой настолько прочно связывается с металлом, что при эксплуатации не наблюдается адгезионного отрыва от металла. Срок службы такой матрицы 5000 часов.
На качество нашей продукции влияет, казалось бы, такой малозначительный фактор, как способ резки коротких изделий. Резка вермишели и лапши «на весу» и удлинение благодаря этому периода обдувки изделий воздухом на стадии разделки позволила существенно улучшить их качество.